バカリャウのコロッケ

バカリャウのコロッケ

干し鱈のコロッケは、ポルトガルではとてもポピュラーな料理です。家庭でもカフェでもレストランでもよく作られているもので、ポルトガルを旅行された方なら必ず目にしているのではないでしょうか。

鱈は北欧でもよく食べられてきた魚ですが、ポルトガルやスペイン、フランス、イタリアなど南欧では塩漬けにして保存食としての長い伝統があります。大航海時代以降は、大西洋を渡って北米や南米でも食べられてきたものです。生鱈にはない干物独特の旨みがありますので手間はかかりますが、作ってみる価値はあると思います。

このレシピは、私が20年以上ポルトガル料理を作ってきて今は定番になったものです。
じゃがいもは、男爵で作るとほくほくとした感じに仕上がりますが、メークイーンにするとよりポルトガルの味に近くなります。ナツメグを効かせるのが私流、片栗粉を少し入れるとはじけません。さあ、コツはお教えしましたのでチャレンジしてみて下さい。

材料(スプーンの大きさによって15~25個)

バカリャウ(干し鱈) 200g
メークイーン 500g
玉ねぎ 80g
パセリ 1枝
1と1/2個
こしょう 少々
ナツメグ 少々
片栗粉 小さじ1
揚げ油 適量

作り方

  1. 干し鱈は、表面についた塩を洗い流してからたっぷりの水につける。何度か水をかえながら少し塩気が残っているくらいにもどす。
  2. 干し鱈をゆでて水気をふき、骨と皮を取り除いて身をほぐす。フードプロセッサー(註)にかけてフレーク状にする。
  3. じゃがいもは皮付きのままゆでて皮をむき、熱いうちにつぶして冷ます。玉ねぎはみじん切り、パセリもみじん切り(大さじ3)にする。
  4. ボウルに2と3、溶いた卵、こしょう、ナツメグ、片栗粉を加えてよく混ぜる。
  5. 2本のスプーンを交互に動かしてラグビーボール状のコロッケを作る。180度に熱した油に落として、きつね色になるまで揚げる。
●干し鱈をもどすポイント
・塩抜きする時間は身の厚さや量によって違いますが、だいたい10時間以上かかります。冷蔵庫に入れて一晩つけるとよいと思います。途中で水を2、3回かえて下さい。
・干し鱈は塩を抜きすぎるとおいしくないので、時々身の厚い部分を少しちぎって食べて確認しましょう。もどしたものは冷凍できますので、残ったら冷凍しておくとすぐに使えて便利です。

(註)フードプロセッサーがない場合
ほぐした鱈を少しずつふきんに取って、手でもんでフレーク状にして下さい。このやり方だと時間がかかりますが、がんばって下さい。昔はこうやって作っていたのです。

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写真は実際の商品とラベルやヴィンテージ(ワインの場合)が異なる場合がございます。

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海面に浮かぶ塩の結晶だけを丁寧に収穫した貴重品
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塩田の水面に浮かんだ塩の結晶、それがプレミアム・シーソルト。ポルトガル語でフロール・デ・サル(塩の花、の意味)と呼びます。
時間が経つと結晶が大きくなり塩田に沈んでしまう(これがトラディショナル・シーソルトになります)ため、沈む前に専用の道具ですくい取らなければなりません。収穫できる時期が限られている、貴重な「塩の結晶」です。 また、水面に薄く白い膜を張る様子から、ポルトガルでは海のクリーム(ナタ・ド・マル)とも呼ばれ、珍重されています。

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レシピ提供:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

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