ポルトガルの鴨ご飯、アロース・デ・パト

ポルトガルの鴨ご飯、アロース・デ・パト

ヨーロッパで最もお米をたくさん食べる国、ポルトガル。お米は主食というよりも、素材の一つとして野菜のようにスープやメインディッシュ、付け合わせやデザートにも使われます。
お米料理のバリエーションはとても多く、鴨肉をゆでてその煮汁でお米を炊く“アロース・デ・パト”もその一つです。ポルトガルでは鴨一羽丸ごとをゆでますが、手に入りやすい鴨ロース肉で作りました。

材料(4人分)

2合
鴨ロース肉(ブロック) 1枚(300g~350g程度)
ベーコン 50g
サラミソーセージ 6cm
玉ねぎ 1個
クローブ(ホール) 4粒
にんにく 1かけ
ローリエ 1枚
白ワイン 大さじ3
オリーブオイル 大さじ1
小さじ1
こしょう 少々
3カップ

作り方

  1. 鍋に鴨ロース肉、玉ねぎ(半分に切りクローブを刺す)、水3カップを入れて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にしてアクを取りながら30分煮る(蓋はしない)。
  2. 鴨ロース肉を取り出し皮を除いて細かくほぐす。煮汁は2カップ取り分ける。
  3. ベーコンは細切り、サラミソーセージは8枚の輪切りにする。残りの玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
  4. 鍋にオリーブオイルとローリエ、サラミソーセージ以外の3を入れて火にかけ、焦がさないように玉ねぎがやわらかくなるまで炒める。米(洗わない)を加えて全体に油がまわるまでさっと炒める。
  5. 白ワインと煮汁2カップ、塩、こしょうを加える。沸騰したら蓋をして弱火で17分煮る。火を止めて10分蒸らす。
  6. 耐熱容器に5を半分入れ、ほぐした鴨ロース肉をのせる。残りの5でおおってサラミソーセージをのせる。220度に予熱したオーブンかオーブントースターで表面がパリッとするまで5分焼く。
〇鴨ロース肉は大型スーパーや通販で輸入物や国産の合鴨などが販売されています。

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時間が経つと結晶が大きくなり塩田に沈んでしまう(これがトラディショナル・シーソルトになります)ため、沈む前に専用の道具ですくい取らなければなりません。収穫できる時期が限られている、貴重な「塩の結晶」です。 また、水面に薄く白い膜を張る様子から、ポルトガルでは海のクリーム(ナタ・ド・マル)とも呼ばれ、珍重されています。

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レシピ提供:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

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