大根と塩豚と山椒のスープ

大根と塩豚と山椒のスープ

大根と塩豚と山椒のスープ

太陽と風と人がつくる塩

ポルトガルの家庭で普通に使われている塩は、粒の粗い天日塩です。小イワシの入ったバケツにザラッと振り入れ、臭みを取って塩味をしみ込ませる。ポルトガル人はイワシを炭火で焼いて、焦げた皮は器用によけて身だけ食べます。適度に脂が落ちてほんのり塩味のするイワシは、上品な味がするような気がします。

 

地中海から大西洋沿岸は、数千年前から塩が造られてきましたが、地球上で完全な天日塩を造れる所は、実はそう多くはありません。乾燥して気温が高く風のある場所、広大なラグーン(潟)に海水を引き込み、塩田で育てていきます。ゆっくり結晶化する塩は、溶けるのもゆっくり。お野菜やお肉にじんわりとなじみながら、素材の持ち味を引き出します。

 

日本でも、漬物や味噌作り、魚を焼くときも自然塩は欠かせないものです。パスタをゆでるときもたっぷりの粗塩を使いますよね。

 

今回ご紹介するのは、塩の味がとてもよくわかるシンプルなスープ。大根と豚肉と山椒を水から煮て数十分。短時間でも味わいのあるスープに仕上がります。
 

材料(4人分)

大根

1/2本

豚バラ肉

かたまりで300g

実山椒

大さじ1

大さじ3

トラディショナルシーソルト

大さじ2

作り方

  1. 豚肉全体に塩小さじ1をまぶしてラップでピッチリと包み、冷蔵庫に一晩入れておく。
  2. 大根は大きめの乱切りにする。豚肉は洗って水気をふき取り、1cm厚さに切る。
  3. 鍋に材料全部を入れてかぶるくらいの水を加え火にかける。沸騰したら中火で大根が柔らかくなるまで煮る。

○塩豚にすると適度に水分が抜けて肉がしまっておいしくなります。面倒な時はベーコンでもOK。その時はさっと湯通ししてから使って下さい。

 

○実山椒(味つけしていない緑色の実)がなければ、仕上げに粉山椒をかけてもいいですが、やっぱりいっしょに煮た方がおいしくなります。

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丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

レシピ提供:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アジア、アメリカなど20数カ国を旅し、その食のイメージを元に93年より料理教室を主宰。
現在は京都で料理教室を開く一方、食品会社のレシピ制作などを手がける。
 
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