大根と塩豚と山椒のスープ

大根と塩豚と山椒のスープ

太陽と風と人がつくる塩
 

ポルトガルの家庭で普通に使われている塩は、粒の粗い天日塩です。小イワシの入ったバケツにザラッと振り入れ、臭みを取って塩味をしみ込ませる。ポルトガル人はイワシを炭火で焼いて、焦げた皮は器用によけて身だけ食べます。適度に脂が落ちてほんのり塩味のするイワシは、上品な味がするような気がします。
 

地中海から大西洋沿岸は、数千年前から塩が造られてきましたが、地球上で完全な天日塩を造れる所は、実はそう多くはありません。乾燥して気温が高く風のある場所、広大なラグーン(潟)に海水を引き込み、塩田で育てていきます。ゆっくり結晶化する塩は、溶けるのもゆっくり。お野菜やお肉にじんわりとなじみながら、素材の持ち味を引き出します。
 

日本でも、漬物や味噌作り、魚を焼くときも自然塩は欠かせないものです。パスタをゆでるときもたっぷりの粗塩を使いますよね。
 

今回ご紹介するのは、塩の味がとてもよくわかるシンプルなスープ。大根と豚肉と山椒を水から煮て数十分。短時間でも味わいのあるスープに仕上がります。

材料(2人分)

大根

1/2本

豚バラ肉

かたまりで300g

実山椒

大さじ1

大さじ3

トラディショナルシーソルト

適量

作り方

  1. 豚肉全体に塩小さじ1をまぶしてラップでピッチリと包み、冷蔵庫に一晩入れておく。
  2. 大根は大きめの乱切りにする。豚肉は洗って水気をふき取り、1cm厚さに切る。
  3. 鍋に材料全部を入れてかぶるくらいの水を加え火にかける。沸騰したら中火で大根が柔らかくなるまで煮る。

○塩豚にすると適度に水分が抜けて肉がしまっておいしくなります。面倒な時はベーコンでもOK。その時はさっと湯通ししてから使って下さい。
 

○実山椒(味つけしていない緑色の実)がなければ、仕上げに粉山椒をかけてもいいですが、やっぱりいっしょに煮た方がおいしくなります。

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写真は実際の商品とラベルやヴィンテージ(ワインの場合)が異なる場合がございます。

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塩田の底に沈んだ塩の結晶を手作業で収穫し天日のみで自然乾燥させて作られます。
海水の結晶化という自然のプロセスで出来るので、海に存在する約80のミネラルが塩に残り、栄養面でも非常に優れた塩となります。

結晶化した塩は、手作業で収穫され、5日間以上太陽の熱で乾燥させます。
塩に残った水分を蒸発させることで、マグネシウムとヨードの成分がさらに凝縮します。

収穫したままの粒の大きな粗粒タイプと、使いやすく細かくした顆粒タイプがあります。
粒が細かいため若干辛く感じます。あらゆるお料理に最適です。

写真は実際の商品とラベルやヴィンテージ(ワインの場合)が異なる場合がございます。

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レシピ提供:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

【プロフィール】
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。

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