秋にあったか 鱈のクリームグラタン

秋にあったか鱈のクリームグラタン

鱈のクリームグラタン

ポルトガルには、干しダラと玉ねぎとジャガイモの3つの素材を組み合わせた、何百と言うレシピがあります。ノルウェーなどから輸入した鱈をポルトガルで塩蔵加工するそうですが、日本の干し鱈と違って肉厚で食べ応えがあります。

 

煮る、焼く、揚げる、調理法もいろいろ。365種類の干しダラ料理があるということは、毎日食べてもあきないということなのでしょう。

 

ポルトガルで最もポピュラーな干しダラ料理はコロッケ、細切りポテトと玉ねぎの卵あえ、クリームグラタン、マヨネーズとマッシュポテト焼き、かき揚げ、リゾット、サラダもあります。水で戻して塩抜きしてから使うのですが、塩気が少し残っているくらいに戻すのがおいしく作るコツ。抜きすぎると味が頼りなくなってしまいます。

 

日本ではブラジル食品店などで買えますが、手に入りにくいので生のタラを使って作りましょう。やわらかめのホワイントソースをたっぷりかけた、優しい味のグラタン。「バカリャウ・コン・ナタス」というこの料理は、「生クリームの鱈」という意味です。名前の通り生クリームをかけてオーブンで焼くものと、ホワイトソースをかけて焼くものがありますが、今回は、小さなお子様にも食べやすい後者をご紹介します。深まる秋に、うれしい温かなお料理です。

材料(4人分)

タラ

3、4切れ

ジャガイモ

4個

玉ねぎ

1個

ニンニク

1かけ

パセリ

少々

オリーブオイル

大さじ2

、こしょう

少々

●ホワイトソース *市販の缶入りを使ってもOK

牛乳

500ml

バター

30g

小麦粉

30g

生クリーム

大さじ2

、こしょう

少々

作り方

  1. タラはゆでて水気をふき取り、皮や骨を取り除いて軽くほぐしておく。
  2. ジャガイモは丸ごとゆでて皮をむき、輪切りにする。
  3. 玉ねぎは薄くスライスし、ニンニクとパセリはみじん切りにする。
  4. フライパンにオリーブ油を入れて、ニンニクと玉ねぎを焦がさないように炒める。タラも加えてさっと炒め、塩、こしょうで味付けする。
  5. 耐熱皿にジャガイモをのせて上に4を広げる。ホワイトソースをたっぷりかけて230度のオーブンで7分焼く。焼きあがったら白こしょうをふってパセリを散らす。
*市販のホワイトソースを使う場合は、牛乳でのばしてやわらかめにして下さい。

〇ホワイトソースの作り方

  1. 鍋にバターを入れて弱火にかけ、泡立ってきたら小麦粉を一度に加えて焦がさないように木べらで炒める
  2. バターと小麦粉がなじんできたら、火を止めて冷たい牛乳を一気に加える。中火にして泡立て器で混ぜ続けながら火を通す。
  3. とろみが出てきたら、火を弱めて焦がさないように数分煮る。塩、こしょうで軽く味つけして仕上げに生クリームを加えて混ぜる。

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写真は実際の商品とラベルやヴィンテージ(ワインの場合)が異なる場合がございます。

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海面に浮かぶ塩の結晶だけを丁寧に収穫した貴重品
【プレミアムシーソルト】
塩田の水面に浮かんだ塩の結晶、それがプレミアム・シーソルト。ポルトガル語でフロール・デ・サル(塩の花、の意味)と呼びます。
時間が経つと結晶が大きくなり塩田に沈んでしまう(これがトラディショナル・シーソルトになります)ため、沈む前に専用の道具ですくい取らなければなりません。収穫できる時期が限られている、貴重な「塩の結晶」です。 また、水面に薄く白い膜を張る様子から、ポルトガルでは海のクリーム(ナタ・ド・マル)とも呼ばれ、珍重されています。

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丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

レシピ提供:丹田いづみ (Tanda Izumi)さん

1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アジア、アメリカなど20数カ国を旅し、その食のイメージを元に93年より料理教室を主宰。
現在は京都で料理教室を開く一方、食品会社のレシピ制作などを手がける。
 
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