ポルトガルワインと輸入食材　メルカード・ポルトガル

もう８年くらい前になりますが、友人とベトナムを旅したことがあります。ホーチミンから南部のカントーや中部のフエなど、観光しながらも一番の目的は食べ歩きでした。

昼は50円の定食から夜は一人3,000円のレストランまで、どこで食べてもそれなりにおいしく、食のレベルのとても高い国でした。

そして、何より印象に残っているのが、ベトナムの人々の食べるしぐさ。とてもたおやかで美しいのです。バンセオ（ベトナム風お好み焼き）を少しずつ取っては、葉野菜にハーブと共にのせて口に運んでいます。焼肉も小さな七輪で少しずつ焼いては、やはり野菜といっしょに食べていました。

ベトナムはいろいろな民族が暮らす国ですが、ベトナム人の市場に行くと、すごいことに気がつきます。非常に大きな市場でも、地面に野菜くず一つ落ちていなくて、肉などの強烈な匂いがないのです。今はわかりませんが、その頃は一般家庭には冷蔵庫が普及していませんでした。暑いからこそ、新鮮なものしか売れないのです。

ベトナム料理は、タイ料理のようにガツンと来る辛さはありませんが、同じようにナンプラー（ベトナムではニョクマム）を使います。ナンプラーは、小魚を発酵させて上澄を熟成して作る魚醤のこと。独特の匂いがありますが、アミノ酸を豊富に含むのでとても旨みがあります。

夏は特にエスニック料理が食べたくなる季節。ベトナム風チキンサラダを作るとき、ドレッシングはナンプラーとレモン汁と赤唐辛子。CARMの青々とした香りはナンプラーに負けないと思って使ってみたら、上品な味にまとまりました。 オリーブオイルは果実から作られるものですから、レモンやオレンジ、スダチなどの柑橘類ととても相性がいいのです。エスニック料理にも和食にもお使いいただけます。

◆ ナンプラーの使い方

・ナンプラーは塩分が多いので、試しながら使って下さい。日本の醤油のように調味料として使いますが、特にチャーハンや野菜炒めなど火を加えると、とても香ばしく旨みが増します

・日本の"しょっつる"は、伝統的にはハタハタから作られる魚醤。