オリーブとハーブで新しい味に

昔、ポルトガルの"アゼイタン"という所の日曜市に行ったことがあります。近在のお百姓さんが集まるファーマーズ・マーケットで、生きた鶏や山羊から農機具までなんでも揃っていました。
 

そこでひときわ目を惹かれたのがオリーブ。様々な色、形、大きさ。それまではびん詰めの小粒のものしか見たことがなかったので、梅の実ほどもある大きなオリーブを見た時にはびっくりしました。緑、赤紫、黒と微妙な色合いがそれは美しくて、屋台に並んだ様子は日本のお漬物のようでした。
 

オリーブは料理にもよく使われますが、イタリア料理に「若鶏の狩人風」という骨付き鶏とオリーブなどを煮た料理があります。オリーブの風味がソースににじみ出て、深みのある味になるのですが、今回は食べやすいように鶏もも肉を使って、フライパンで作りました。
 

ワインやブイヨンを煮つめて作るソースは、固形スープの素でもプロの味に近づきますし、一枝のローズマリーが生き生きとしたお皿に変えてくれます。この料理は白っぽく仕上げるために、鶏や玉ねぎにこげめをつけないように気をつけます。また、ハーブの香りを活かすために、こしょうは控えめに。煮たオリーブの実は、より柔らかくなって塩気がほどよく抜け、とてもよい味のアクセントになります。