オリーブチキン ～ローズマリー風味～
オリーブとハーブで新しい味に
昔、ポルトガルの"アゼイタン"という所の日曜市に行ったことがあります。近在のお百姓さんが集まるファーマーズ・マーケットで、生きた鶏や山羊から農機具までなんでも揃っていました。
そこでひときわ目を惹かれたのがオリーブ。様々な色、形、大きさ。それまではびん詰めの小粒のものしか見たことがなかったので、梅の実ほどもある大きなオリーブを見た時にはびっくりしました。緑、赤紫、黒と微妙な色合いがそれは美しくて、屋台に並んだ様子は日本のお漬物のようでした。
オリーブは料理にもよく使われますが、イタリア料理に「若鶏の狩人風」という骨付き鶏とオリーブなどを煮た料理があります。オリーブの風味がソースににじみ出て、深みのある味になるのですが、今回は食べやすいように鶏もも肉を使って、フライパンで作りました。
ワインやブイヨンを煮つめて作るソースは、固形スープの素でもプロの味に近づきますし、一枝のローズマリーが生き生きとしたお皿に変えてくれます。この料理は白っぽく仕上げるために、鶏や玉ねぎにこげめをつけないように気をつけます。また、ハーブの香りを活かすために、こしょうは控えめに。煮たオリーブの実は、より柔らかくなって塩気がほどよく抜け、とてもよい味のアクセントになります。
材料（4人分）
鶏もも肉 |
2枚 |
|---|---|
12個 |
|
玉ねぎ |
1個 |
| 白ワイン | 100cc |
| チキンブイヨン | 150cc（チキンスープの素1/2個をお湯で溶く） |
| ローズマリー | 2枝（ドライハーブでも可） |
| ニンニク | 1かけ |
| 赤唐辛子 | 1本 |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| 塩、こしょう | 適宜 |
作り方
- 鶏肉は１枚を4つに切って両面に塩こしょうをする。玉ねぎとニンニクはスライス、ローズマリーは葉を少し摘んでみじん切りにする。
- フライパンにオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れて火にかけ、香りが出たら取り出す。鶏肉を皮の方から入れて軽く焼き色をつけて取り出す。
- ２のフライパンに玉ねぎを加えて、こがさないように柔らかくなるまで炒める。
- 鶏肉をフライパンに戻してワインを入れ、半量になるまで煮詰める。ブイヨンとオリーブ、ローズマリー1枝を加えて火を弱め、蓋をして15分くらい煮る。途中で一度ひっくり返す。
- 鶏肉とオリーブをお皿に盛り付ける。残った煮汁が多いようなら少し煮つめて刻んだローズマリー少々を加える。ソースを鶏肉の上にかけてローズマリーの枝をあしらう。
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時間が経つと結晶が大きくなり塩田に沈んでしまう（これがトラディショナル・シーソルトになります）ため、沈む前に専用の道具ですくい取らなければなりません。収穫できる時期が限られている、貴重な「塩の結晶」です。 また、水面に薄く白い膜を張る様子から、ポルトガルでは海のクリーム（ナタ・ド・マル）とも呼ばれ、珍重されています。
ランキング
レシピ提供：丹田いづみ （Tanda Izumi）さん
1983年に初めてポルトガルを旅して以来、料理や風土、人に惹かれて度々訪れるようになる。会社勤務のかたわらヨーロッパ、アメリカ、アジアなど各国を旅してその食のイメージを元に料理教室を主宰。
2006年から京都で週末だけのポルトガル料理店「レストランBoaBoca」を開く。2017年、長年暮らした京都を離れ地産地消の徳島に移住。現在はレシピ制作やケータリング、各地で不定期に移動レストランを開いている。
