バカリャウは、ポルトガルの国民食

バカリャウ（バカリャオ）（Bacalhau）とは、塩漬けの干しダラで、ポルトガルで伝統的に食べられている保存食。スペインではバカラオ（Bacalao）、イタリアではバッカラ（Baccala）とも呼ばれています。

ポルトガルには365種類、毎日バカリャウ料理が作れるほどたくさんのバカリャウ（干しダラ）料理があるといわれ、いわば、ポルトガルの国民食です。

ポルトガルでバカリャウが普及した理由は大きく2つ考えられます。

1つは、かつてキリスト教世界では、四旬節（イースターの46日前の水曜日からイースターの前日土曜日までの期間）など、肉を控えなければならない日が一年の半分以上ありました。そのため、バカリャウは肉に代わる貴重なたんぱく源であったことです。

もう1つは、ポルトガルは乾燥した気候で昔から天日塩にも恵まれていたため、タラの塩蔵加工ができたこと。脂肪の少ないタラは、塩漬けにすると水分が抜け、腐ることがなく、保存食に適していたのです。

ポルトガルの代表的なバカリャウ料理には、「バカリャウのコロッケ」、「バカリャウのグラタン」、「バカリャウ・ア・ブラース（干し鱈とフライドポテトの卵和え）」などがあります。

また、ポルトガルでは、クリスマスのご馳走はローストチキンでもなければ、ローストターキーでもなく、「バカリャウ・コジード」。分厚いバカリャウの身を、キャベツ、ジャガイモ、にんじんなどと茹でて、オリーブオイルとビネガーをかけていただくシンプルな料理です。シンプルでもしっかりした味付けなので、バカリャウ・コジードには、赤ワインを合わせます。

下記レシピを参考に、ご自宅でもぜひバカリャウ料理に挑戦してみて下さいね！

※本品は国内で製造されており、ポルトガルからの輸入品ではございません。

●作り方

材料（スプーンの大きさによって15～25個）
バカリャウ（干し鱈）　　　　　200g
メークイーン　　　　　　500g
玉ねぎ　　　　　　　　　80g
パセリ　　　　　　　　　1枝
卵　　　　　　　　　　　1と1/2個
こしょう　　　　　　　　少々
ナツメグ　　　　　　　　少々
片栗粉　　　　　　　　　小さじ1
揚げ油　　　　　　　　　適量

１．干し鱈は、表面についた塩を洗い流してからたっぷりの水につける。何度か水をかえながら少し塩気が残っているくらいにもどす。

２．干し鱈をゆでて水気をふき、骨と皮を取り除いて身をほぐす。フードプロセッサー（註）にかけてフレーク状にする。

３．じゃがいもは皮付きのままゆでて皮をむき、熱いうちにつぶして冷ます。玉ねぎはみじん切り、パセリもみじん切り（大さじ3）にする。

４．ボウルに2と3、溶いた卵、こしょう、ナツメグ、片栗粉を加えてよく混ぜる。

５． 2本のスプーンを交互に動かしてラグビーボール状のコロッケを作る。180度に熱した油に落として、きつね色になるまで揚げる。

●干し鱈をもどすポイント

　・塩抜きする時間は身の厚さや量によって違いますが、だいたい10時間以上かかります。冷蔵庫に入れて一晩つけるとよいと思います。途中で水を2、3回かえて下さい。

　・干し鱈は塩を抜きすぎるとおいしくないので、時々身の厚い部分を少しちぎって食べて確認しましょう。もどしたものは冷凍できますので、残ったら冷凍しておくとすぐに使えて便利です。

（註）フードプロセッサーがない場合
ほぐした鱈を少しずつふきんに取って、手でもんでフレーク状にして下さい。このやり方だと時間がかかりますが、がんばって下さい。昔はこうやって作っていたのです。